Dr. Manuel Viso'nun uyarısı: "İspanyol süpermarketlerindeki siyah zeytinlerin çoğu siyah değil."
Statista verilerine göre İspanya'da kişi başına yıllık zeytin tüketimi yaklaşık üç kilo civarında olup, tüketiciler tarafından en çok değer verilen gıdalardan biri olması nedeniyle bu rakam artmaktadır. Şimdiye kadar her şey yolunda, sadece rengi ve parlaklığıyla oldukça cazip bir çeşit olan siyah zeytinden bahsetmeyelim, çoğu zaman içeriğinde, sağlığımızı korumak için satın alırken mutlaka ayırt etmemiz gereken yapay bir katkı maddesi bulunur .
Beslenmede her şeyde olduğu gibi tüketim miktarına bağlı olmakla birlikte, piyasada binlerce çeşidi ve farklı soslarıyla satılan siyah zeytinin aşırı tüketimi, vücudumuza büyük miktarda demir glukonat adı verilen bir katkı maddesi almamız anlamına gelebilir ve bu da sağlık açısından riskler taşır. Hepsi mevcut değil, çünkü satılan siyah zeytinlerin bir kısmı doğal renkte... ama onları nasıl ayırt edeceğinizi bilmeniz gerekiyor.
Yeşil ve siyah zeytin arasındaki fark
Yeşil zeytin en çok rağbet gören zeytin türü olsa da siyah zeytinler, onları özellikle çekici kılan estetik özelliklere sahiptir. Birçok kişi neden bazı zeytinlerin yeşil, bazılarının ise daha koyu renkte olduğunu sorduğunda, her iki renk çeşidinin de aynı meyveden geldiğini söyler.
Yani yeşil gördüğümüz zeytin, erken gelişme döneminde hasat edildiği için, rengi ise yüksek klorofil içeriğinden kaynaklanmaktadır. Zeytin olgunlaşmaya bırakıldığında rengi önce mor, sonra kırmızımsı ve en sonunda karotenoidlerin artması nedeniyle siyaha döner. İlki daha baharatlı ve acımsı bir tada sahipken, daha siyah ve olgun olanlar daha yoğun ve sulu, daha etli bir yapıya sahiptir.
Besin profili açısından yeşil zeytinler, siyah zeytinlere oranla daha yüksek oranda polifenol içermektedir . Her iki durumda da, doğal meyveler olmalarına rağmen, nihai sonuç için bazı yapay işlemler uygulanmaktadır. Yeşil üzümler genellikle acılığını gidermek için alkali çözeltilerle muamele edilirken, siyah üzümler olgunlaşmayı hızlandırmak için genellikle yapay oksidasyona tabi tutulur. İşte Dr. Manuel Viso'nun sosyal medyada yaptığı paylaşıma göre sorun tam da burada yatıyor.
Viso, çoğu vatandaşın muhtemelen kendisine hiç sormadığı bir soruyu sorarak başlıyor: "Süpermarketlerdeki siyah zeytinlerin çoğunun doğal olarak siyah olmadığını biliyor muydunuz?" Aslında öyle değil, çünkü zaman alan bir olgunlaşma süreci yapay olarak hızlandırılmış, bu da onları kârsız ürünler haline getirecektir. Elbette bu her zaman olmuyor, tüm konserve markalarında da olmuyor, ama çoğu durumda oluyor.
Doğal siyah zeytinleri , hızla siyaha dönmesi için ferros glukonatla işlem görmüş yeşil zeytinlerden ayırmak kolaydır: ilki eşit olmayan bir şekilde siyah görünürken, ikincisi 'mükemmel', yoğun siyah ve aynı derecede parlaktır. "Doğal olanlar genellikle kırışmış olma eğilimindedir, kahverengi veya mor tonlarını birleştirir ve daha zanaatkar formatlarda (tuzlu suda bekletilmiş veya vakumlu paketlenmiş gibi) mevcuttur. Boyalı siyah olanlar daha pürüzsüzdür, tekdüze siyahtır ve genellikle konserve olarak gelir."
Viso, bunları tespit etmek için etikete bakmamız gerektiğini de ekliyor: "Doğal olduklarından emin olmak istiyorsanız, içerik listesine bakın; eğer E-579 (demir glukonat) veya E-585 (demir laktat) stabilizatörleri içeriyorsa, bunlar boyalı zeytinlerdir." Doğal siyah zeytinler şüphesiz daha pahalıdır çünkü uzun bir olgunlaşma süreci gerektirir.
20minutos
